Esta preparación es poco más que una versión del clásico ossobuco italiano (milanés para más señas) de cuya receta tradicional, como suele ocurrir en estos casos, hay casi tantas versiones como hogares en la bota itálica. A partir de aquellas que me ha sido dado conocer y de múltiples intentos y variaciones desde que nuestros tajacarnes (pues tristemente son escasos o inexistentes los buenos carniceros en nuestras tierras) descubrieron tan útil forma de comerciar los jarretes de las jóvenes reses gracias a que éstas (las jóvenes reses) ingresaron a la frenética espiral de consumo de los absurdos cultores de la comida "ligera". En contraposición a esto enuncio una versión que recoge la tradición italiana y pretende hacer incalculable su contenido calórico. Las cantidades presentadas pueden ser suficientes para cuatro comensales de buen apetito.

Mise en Place

2 kg de ossobucco de ternera (jarrete) [suelen ser entre 10 y 12 piezas]

10 tomates rojos (tipo roma o de mesa) cortados en concassé

1 cebolla cabezona blanca mediana picada en fina brunoise

1 tallos de apio cortados en fina brunoise

2 zanahorias medianas cortadas en fina brunoise

6 tajadas de tocineta (panceta, bacón, beicon) cortadas en lardon

3 hongos shitake grandes cortados en brunoise fina

Caldo base (fondo) de pollo o ternera.

1 taza de pasta de tomate (tomate frito).

1 copa de jerez

Condimentos y Especias

Pimienta Negra

Sal

Albahaca

Orégano

Perejil Liso

Salsa inglesa tipo Worcestershire.

Aceite de Oliva

Harina de Trigo

Romero

Mantequilla

Procedimientos

*	Marinar en frío con una mezcla del jerez y unas gotas de salsa inglesa y dos ramitas de romero, las piezas de ossobucco durante una hora (no más para que el sabor de ésta marinada no opaque el de los acompañamientos que llevará el plato).
*	Secar bien con papel absorvente las piezas de ossobucco y salpimentarlas. Pasarlas por harina y sellarlas a fuego máximo en una sartén levemente engrasada con aceite de oliva y reservar.
*	En la misma sartén, agregar una cucharada más de aceite de oliva y dos de mantequilla y rehogar durante un par de minutos la cebolla, la zanahoria y el apio con un poco de sal para que larguen sus jugos y remuevan el fondo de cocción del sellado de las piezas de carne.
*	Incorporar a la sartén el tomate concassé y rehogar durante tres minutos más. Separar un espacio en el centro de la sartén y verter allí la pasta de tomate (es ideal hacerlo así para que el golpe térmico reduzca la acidez natural de la pasta de tomate).
*	Mezclar bien y colocar nuevamente las piezas de ossobuco en medio de la salsa a la que puede agregarse un par de cucharadas de orégano molido (al gusto) y una hoja de laurel.
*	Aligerar la preparación incorporando 1,5 centímetros (medidos verticalmente) del caldo de pollo o ternera caliente (líqudo ligeramente por debajo de las piezas de carne) y continuar la cocción durante 10 minutos más.
*	En una sartén aparte desgrasar la tocineta, retirar el exceso de grasa y saltear con ella el hongo shitake durante un par de minutos para agregarlos luego a la sartén que contiene las piezas de ossobucco y la salsa.
*	Continuar la cocción durante una hora más (o hasta que la carne comience a desprenderse fácilmente del hueso), esta parte de la cocción puede hacerse en el fuego directo de la hornilla o al horno cubriendo levemente con papel aluminio la sartén. En ambos casos deberá prestarse atención a mezclar ocasionalmente y evitar que se evapore completamente el caldo agregando de acuerdo con la necesidad.
*	Cuando la carne esté alcanzando su punto, permitir la evaporación de la salsa procurando que no se caramelice el fondo mezclando y removiendo los depósitos que pudieran formarse.
*	Incorporar una cucharadita de albahaca fresca picada y rectificar sal y pimienta. Al momento de servir, se puede espolvorear cada porción con perejil liso finamente picado.

Ideas adicionales y apetecibles

*	Servir acompañado linguine tricolore (tagliatele u otra pasta larga plana) al burro.
*	Reemplazar el hongo shitake por una combinación de orellanas (hongos oyster, ostra o pleorotus) y hongo chino seco (previamente hidratado en agua tibia durante media hora) y cortados de la misma forma que el shitake, en brunoise fina.
*	Acompañar con un risotto de cebada perlada al azafrán (o con ahuyama) --Ya pondré en este blog mi versión de esa receta en algún momento--
*	Realizar esta preparación con un corte análogo de cerdo, pero cambiando utilizando para la marinada previa cerveza rubia en lugar de jerez, con un poco de limón y miel de abejas para resaltar la dulzura natural de la carne de cerdo y ablandar la piel que suele conservarse en este corte.

Maridaje

Chianti Classico ó Cabernet Sauvignon son una excelente elección para esta preparación, pero no se debe descartar la posibilidad de probarlo con un buen Carmenère.